Wednesday, December 28, 2011

Lana and her Magical Kitchen - Uno Duo Trio

也許是物離鄉貴,令本來性本簡約,不時不吃的意大利菜式,漂揚過海來到香港後,身價連跳幾級-可能是那一連串以意大利文寫成,像魔法般不可破解的神秘菜單,也可能是從產地直送空運來港的意大利食材,令意菜在不少香港人心中,變成高不可攀的神祕菜式.高級的意大利餐廳城中不少,但真正能給人’家’的感覺的,應該沒幾多間.


幸運的是,在銅鑼灣鬧市的耀華街,一間藏身商廈的魔法廚房 Uno Duo Trio,我們找到了傳統意大利的家的味道.

這間魔法廚房的女主人叫Lana,她以一雙手施展魔法,為食材注入生命力,變出一道又一道感覺親切的意大利菜式.



餐廳每晚的餐牌都不同,和別的餐廳不同的更是它只簡單列出每道菜的成份,Lana再會細心的向每枱客人講解每道菜的具體煮法和特色.這晚承蒙Lana的熱情招待,加上我們人多,可以試均全份餐牌,實在非常感激Lana的安排.


先放下的是自製麵包和橄欖油,橄欖和烤蒜頭.麵包的粗麥質地碰上pesto或橄欖油,香氣滲滿緊密的麵包纖維,也為它添上幼滑感,非常好吃.


蒜頭早已烤得軟稔,沒了難聞的蒜腥味,餘下的只是清甜味,反而清新怡人.


Burrata, Cherry Tomatoes, Arugula Tips,最近越吃越多這個意式頭盤,吃得多也知道吃到好的Burrata很靠運氣,不流心就是不流心的.


這晚的其中一個個就不太流心了,這一邊的也算流心,忌廉從破開的布袋中緩緩流出,入口甜美幼滑,帶點煙膩的外皮充滿濃郁奶酥香,大家都吃得滿足.加了陳醋的火箭菜一點不青澀,小番茄也肉厚多汁,是難得各方面都相當高質素的Burrata Cheese Antipasti.


Fried Baby Calamari Big Mama's Way,用上特薄的炸醬覆蓋小巧的墨魚圈,看似弱不禁風的炸粉卻鎖住了鮮味和肉汁,咬下去滿嘴都是海鮮濃味,爽滑彈牙,一點配料也不用添加.


Zucchini Blossom, Mascapone, Tomato.比較少吃到意大利青瓜的花瓣部份,這裡將Mascapone Cheese釀進花瓣中再拿去炸香,覆在以長時間煮成的番茄濃醬.青瓜花的花瓣外脆內軟,帶點青草甜味又有香濃芝士;莖部則脆甜,帶點蘆荀的影子.下面廼茄醬看似普通,入口卻是濃烈自然的甜味,仿佛有無數番茄在口中爆發的感覺.這就是花上時間烹煮的味道,不是用罐頭醬汁所能相比的.


Baby Artichoke, Winter Greens, Pine Nuts.雅支竹一向給人酸酸的感覺,這晚吃到的非但切成花狀漂亮的,新鮮從意大利送到,而且入口鮮甜,和之前吃過的完全不同.下面的蔬菜是統稱為winter greens的常綠植物,入口比較厚身,質感帶點爽爽的很特別.增加了松子增甜咬口.


White & Green Asparagus, Soft Boiled Eggs, Sturgeon Caviar.以賣相充滿童真的器皿端上,謀殺了我們不少菲林呢!


兔子旁的是兩隻煮得半熟的雞蛋,那盪漾的蛋白非常挑逗,旁邊的熟蛋白和蛋黃以被切成碎,簡約的味道更能夠櫬托出魚子醬的咸鮮.


杯子裡插著白露筍和青露筍,相比之下白露荀清甜無渣,難怪身價也比後者高得多.


Eggs, Fresh Winter Black Truffle.炒蛋是最簡單的食物,也是最難煮得好的食物-要掌握其生熟度,蛋香和滑度,從來都是難倒不少廚師的試題.這裡的就相當對版:炒蛋夠企身不至一味水汪汪,卻不失香甜的半熟蛋汁,蛋味和奶甜在口中爆發,也幼滑,是最近吃過最好的炒蛋之一.且慢,這炒蛋要二百多元一客?-是因為Lana新鮮刨下的黑松露碎,每一下都將那帶泥土的香氣從那黑鑽中解放出來,頓時松露香氣隨熱氣四散,令這炒蛋再也不平凡.


個人愛先把松露炒蛋湊近鼻腔,讓嗅覺放肆地享受這醉人香氣;再放進嘴裡不咀嚼,讓松露在舌上散發其魅力.炒蛋的味道雖濃,但絲毫不能蓋過幽幽的松露香,反成了最合適的櫬托.這奢侈的美味,每口都令人回味再三.


Big Mama's Chicken Soup for the Soul, Body and Mind一小杯用長時間烹煮的雞湯,沒有味精,沒有多餘的調味,剩下的只有從雞粹取的精華,就像媽媽彈煮的滋潤雞湯一樣,味道簡單而鮮甜,底部的蔬菜塊鮮甜.在這寒冷冬日喝一口,滿足的除了味覺,還有冰冷的心靈.


之後是primi,全部用上Lana親手即叫即搓的手製意粉,用的是最優質的Double Zero麵粉,更重要的是每條也是Lana的心機之作.先是愛吃的 Saffron, Zucchini Blossom, Prosecco, Risotto ,以番紅花調味,是傳統的米蘭式煮法.汁液頗多,入口卻滿是鮮甜,好吃得一的汁也不想錯過.飯粒帶Al dante ,間中咬到的Zucchini Blossom非常爽脆,為Risotto增添多重口感.完美,只是若汁能夠少一點,則更佳.


Italian Red Prawn, Mandilli de Saea,鮮紅色的除了番茄,更加入蝦膏,所以意粉帶濃烈的海鮮咸鮮,每一口也像讓舌頭在海洋中盪漾.味道和bisque的確很像,但和法式煮法不同,沒加干邑,但味道同樣鮮甜.蝦頭是不合理的大,更內藏不少蝦膏,比連著的軟綿蝦肉更加引人入性.手巾粉其實是切成片的麵團,每片都充滿濃郁的麥香,厚身但質感彈牙,感覺新鮮又充滿生命力,是乾意粉無可比擬的.


Beef, Mushroom Ragu, Pappardelle,是意大利家常菜之一,煮法簡單,將牛肉和香料燉煮即成-但要煮得美味,必須花上時間和心思;吃前再刨上新鮮肉桂粉,獨特的香料令牛肉鮮味更突出.皺皺的意粉能夠纏住牛肉醬,也煮得入味,那濃濃麥香令醬汁更加豐富了.


最後的是 Baby Octopus, Octopus Ink, Tagliatelle ,黑漆漆的賣相不佳,墨汁味道卻絲毫不腥,只是滿嘴鮮甜,細小的墨魚也彈牙得很,調味恰到好處.


這晚幸好人多,所以吃完幾道意粉還有空間吃secondi!這晚吃了一皇一后:King of all meat是三十六安士的 Bistecca alla Florentina,外表燒得香脆,裡面也燒得過熟了點,幸好牛肉味彌補了不甚討好的肉質-邊邊的肥膏部份,會比較軟滑一點.配上傳統的白豆醬,一大盤煮得軟綿香甜的白豆足夠多人分享,不知怎的,令人聯想到一家人在田園上共享美味野餐的溫馨情境.


The Queen of all meat則是烤厚豬扒,平時最怕吃到煮得過熟,又乾又硬的豬肉乾.這裡的就煮成剛熟的粉紅色,更是充滿肉汁-這裡可是沒有肉汁就不收客人錢的!每一片豬扒都鮮嫩多汁,一點不酥臭,加上少許香草醬就已經鮮甜得一點調味不用下.旁邊的薯仔軟綿極,入口粉嫩,和豬扒一般好吃.


Roman Oxtail Stew賣相普通,每塊牛尾都燉至肉塊離骨,其軟滑程度可想而之.加上鮮甜的茄醬,簡單,卻好吃得令人流淚.


最後的 Roast Chicken, Wild Mushroom ,以雀籠狀的器皿盛載,非常特別.先送上原隻給我們的相機吃個飽,之後由才切開,保證可以保留肉汁.


向來愛吃胸腔的肋骨部分,貪其雞味最濃郁又煙膩,這晚吃到的也相當不錯,雞肉吸收了松露和磨菇的幽香,釀料也吸收了雞油香氣,兩者渾為一體,相當美妙.


甜品部份,先來的是 Pear Tart, Vanilla Ice Cream .切成薄片的梨子香甜爽脆,撻皮酥脆得很,帶濃濃牛油香,非常好吃.上面的雲尼拿雪糕充滿雲尼拿籽,冰凍的平衡了批皮和custard餡的膩.


再來有三款berries為主題的果批.桑果甜中帶酸,清新的味道,代替了梨子批那一球雪糕,起著平衡甜味的作用.


之前在頭盤和主菜都出現過的Zucchini Blossom,配以焦糖醬就變成一道甜點.感覺卻有點不配,可能因為青瓜花始終帶咸,又咸又甜的總是感覺奇怪,個人不太喜歡.


最後的,也是最好的:侍者捧上一個巨大的甜筒形器皿,有看過西打哥食評的我們都知道內藏的是甚麼,看見這巨大版也不禁大吃一驚-實在太大了!揭開一看,香噴噴的肉桂香味傾瀉而出,這就是西打兄大贊的rice pudding!


每一粒飯都充滿奶甜香,入口煙膩又豐盛,間中咬到的蘋果塊和提子乾飽滿得很,幽香的肉桂和蘋果從來是絕配,更為這甜美米布甸添加層次感,絕不只得一味甜膩.Lana看見我們極速的把美味的’蘋果risotto'清光,也非常體貼的為我們再添吃,更加入雞蛋令布甸更加濕潤甜美,個人卻偏愛乾身的版本,如果加蛋則過膩了點.

可能你會覺得,這晚吃到的除了一兩道菜外,煮法和用料不算很特別,和價錢不成正比.但在這裡吃到的,不光是食材+調味+烹調的1+2+3成品,而是Lana的心機之作,每口都是親切的家的味道,Lana忙碌完也坐下來和我們談天,詢問我們的意見,如此緊張食物質素和客人喜惡的廚師,在今天實在罕見,感覺實在窩心.

這晚雖冷,我們卻在這裡找到令人感動的媽媽的味道,無懼寒風吹襲.非常感謝Lana和Melody的邀請,我們在聖誕節前夕,在這裡渡過了又熱鬧又美味的溫馨一夜.

UNO DUO TRIO - Lana's Italian Home-cooking
銅鑼灣耀華街3號百樂中心19樓

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