Saturday, May 18, 2013

江湖大茶飯 - 茶莊 The Plantation

泡茶講究工序,熨壺,置茶,溫杯,高沖,低泡,沖茶的水溫,用水的硬度,全都有根有據.習慣上更會將茶多次沖泡,而一泡為刺激茶葉的香氣,令接下來的第二,三,四泡,香氣更豐富.


而這晚設於茶莊的首道茶宴,亦恰好擔當著類似的啟蒙作用.
茶莊打響頭炮,為其設備進行壓力測試,而更重要的是在籌備的忙碌中抽出一晚,讓好列休息放鬆.


當然了,是晚更是文化人曾凡先生大展身手,主理用上優質食材的家常菜的難得盛會.曾先生妙筆生花,現在手中換成菜刀鑊鏟,架勢十足,叫人期待萬分!


先來涼菜六小碟:手拍黃瓜是真的用手拍,不規則的切面叫之更為入味.涼爽的黃瓜加上濃香的蒜蓉黑椒,簡單而惹味.



意大利人用羅勒葉配番茄,這晚卻配上九層塔,又稱金不換.香氣滿溢又帶點薄荷涼香的香葉,更能突出番茄仔的清甜,十分醒胃.



樹記的大豆製品受歡迎不得不排隊,這天終於有幸初嘗.腐皮實淨而不失豆味,只消加上葱花等豐富口感,已是美味非常的頭盤小點.



濃郁的農家菜脯,醬油,黑木耳,洋蔥,質感和先前的腐皮成一對比,以爽脆為主.伴上蔴油的洋蔥更顯清甜,平衡了菜脯的咸香,味道變得適中,個人很愛!



將長茄仔切成小段再淋上充滿蒜香和蔴油香的醬汁,就是帶點大和風味的涼伴茄仔.而如何將它煮熟卻又保持紫色?原來茄子變色是氧化作用,只要在煮熟時用東西將茄子完全浸在滾水中避免和空氣接觸,就能保持鮮豔.



茄子煮得剛好,質感軟滑得來不過稔,濃味的醬汁更顯出其清香.



用蘋果醋和陳醋醃製兩天的豬手外皮爽滑,咬下去更非常彈牙而不覺膩,作為頭盤小吃亦不過分.只是這天要留肚給之後的菜式,未能盡情大啖豬手,可惜!



(註:這是另一晚上吃到的酒醉小麻蝦,蝦殼酥軟而肉質鮮甜,吃得大家不惜大舔指頭!)



第二道菜是非常家常的清湯蘿蔔牛腩煲.牛腩固然已炆煮至軟稔又入味,但最精彩的還是軟滑無渣的蘿蔔,纖維中穿插著牛肉的濃香,好吃得要立即enore一窩!


(註:之後也吃過配刀削麵的版本,充滿牛肉香的上湯碰上面,不說也知有多好吃.)



日本人有用鹽水浸泡鮮魚,再風乾一夜的保存方法,是為一夜干



這回用上普通的香港魚製作,鮮味卻只更為突出.烤香的魚肉表面鎖住豐富的魚油,吃罷鮮味滿嘴,不比新鮮魚遜色-也許,下次要在家試製一次?



愛吃海鮮的我這晚真有福,因為這晚有兩道魚吃!祁門茶的茶身飽滿,用來薰魚的效果當然非常好.大廚用鰵魚和鱈魚薰製,濃郁的茶香貫徹魚肉,不但為之增添撲鼻香味,更令食味更為突出.鰵魚的魚油十足而且肉質軟滑無比,令魚味更濃的鱈魚顯得失色,難怪大家愛用來提煉鰵魚肝油呢.



水,蘿蔔,豬𦟌,蜜棗,南北杏.家常到不得了的湯料加上時間烹煮,就是鮮甜無比的蘿蔔湯,簡單卻滋潤,好喝得連湯渣也鮮甜無比!



(註:另,也喝過曾先生的羅宋湯.是港式做法,用多種蔬菜肴煮的湯頭,鮮味當然十足!)



將魚肉釀進方豆腐再煎香,普通?加上微辣微咸的豆板醬,相信沒甚麼人會再嫌這客家釀豆腐無味.



和咸香互相輝映的豆香反而更顯濃郁,是充滿農家智慧的營養美食.

中國人愛吃雞,但大多是清蒸,豉油,油炸,反而家常做法更多樣化.



這晚有幸嘗到曾先生祖母的獨門頻能雞:以醬酒醃製雞身,再慢慢煎香,再以鍋底的醬汁葱段淋面.



慢煎的雞肉鮮嫩多汁得沒話可說,雞味更是濃郁得很!



濃縮的醬油吸收了雞身精華,用來點雞更是妙筆生花!這隻頻能雞,就這樣被我們三秒三很頻能地吃光光了:P





(又註:另晚更吃了印尼咖哩雞配薄餅.咖哩汁充滿椰香,雞肉早已煮至極稔,嫩滑不已,薄餅帶點油酥香點咖哩吃,更是一等一的滋味.)





最後還有炭爐排骨飯,是真的用煤炭燒熱砂窩煮飯!



吃至此時,大羣人在室外圍著炭爐,看著零星的火光,聞著濃郁的米香,眼前雖是一片黑暗,甚至連碗中物也看不清,但此刻的氣氛和風味,絕對無價.



大家有多久沒這種像在野外露營,圍在一起吃飯的感覺?幸而,這晚,我感受到了.





最後最後的甜品是中式腐竹白果雞蛋糖水.同樣用上樹記出品,加上大廚心機準備,這碗雪白的糖水絕對比在餐館喝過的更為甜美,更令人感覺溫暖.


(又註:另次吃到的紅豆糕芝麻糕,當然也是實在的美味.)



吃喝至大飽,沒甚麼比一杯濃普洱來得消滯.說實的,能有榮幸在這晚的食桌佔一座椅,能夠身處在這充滿創意念頭的空間之中,是我從來沒想像過的,當然也為此非常感激.



這是一個讓人把概念變成事實的地方,同是亦對我有著重大意義。這裏讓我明白到最大的快樂,莫過於堅持信念並把夢想實現的成功感.去他的社會價值觀,自己覺得對的而又做到的就是該做的事.



這地方,這一切,就是最活生生的證明.

茶.莊 The Plantation
1-4 Tai On Terrace, Sheung Wan, Hong Kong
www.plantation.hk

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