Saturday, August 30, 2014

德國.腸仔和豬手以外

說起德國,大家想到的有甚麼?世界盃,足球名星或是benz?如果說’德國菜’,浮現的應該不外烤腸仔,燒豬手和大杯啤酒.德國菜在很多人心目中都是份量又大又膩又肉淋淋的almost primitive cuisine,但事實並不如想像般單調.


一如中國,德國是一個歐洲大國,東南西北的口味大不同,就和四川菜和京菜一般不能一概而論。曾見識過豬手腸仔以外的德國食物,就和大家分享幾款不能錯過的特色食物:


柏林: currywrust

currywrust(咖哩腸仔)是一種柏林常見的街頭小吃.對柏林人來說,咖哩腸仔的地位一如香港人的咖哩魚蛋,是口痕時花五分鐘站在街頭吃的snack,是生活的一部份,他們甚至為currywurst設立博物館!



有說currywurst起源自二戰後的1949年:剛戰敗的德國面臨物資短缺,當時在柏林有一名叫Herta Heuwer的主婦從英國軍人拿到茄汁和咖哩粉,就用來為她在街邊售賣的煎腸仔調味,發售給重建戰後城市的建築工人.豈知這種甜中帶辣的小吃大受歡迎,currywurst更從此成為柏林的經典小吃之一.



說起來,currywurst和南韓的隊長鍋同出一徹,都是戰後無心插柳的fusion食物!其實,currywrust的做法簡單得過分,味道一般般,就是炸薯條+腸仔的味道,沉沒在茄汁中的咖喱味若隱若現,但也算是值得嘗試的特別地道食物。

漢堡:Labskaus



在德國北部的漢堡是港口城市,最著名就是給了舉世知名的肉餅三文治一個響亮的名字,漢堡包(Hamburger)。(有趣的是,漢堡人也其實是Hamburger!)


長久已來頻繁的海上貿易交流,為漢堡在內的德國北部城市帶來不少異國文化的衝擊.


雖然漢堡沿海,但最著名的卻不只新鮮海鮮,而是醃得酸酸的希靈魚,紅菜頭和醃酸瓜。那種散滑的口感和重口味真的不是人人可以接受,試過就算!


這裏有一種和生牛肉他他長得很類似的食物,叫做Labskaus,一說是北歐商船帶來的食物.水手會醃製牛肉,令它比較耐放.Labskaus是把碎鹹牛肉加入蔬菜,薯仔,希靈魚等煮成糊狀,再佐以太陽蛋和酸瓜等。曖昧的鮮紅色不是因為牛肉是生的,而是來自紅菜頭.


老實說,賣相真的不怎麼樣,味道是濃郁牛肉味,略帶點甜和清新,口感雖糊糊黏黏,但佐以新鮮煎蛋和醒胃的酸瓜,味道卻是比賣相更佳的令人驚喜。

咸豬手


至於在最常被跟德國菜扯上關係的咸豬手,煮法和口味其實有東西之分,有謂”南烤北煮”。



在東部例如柏林吃到的都是醃製過的水煮豬手Eisbein(’咸’豬手)。


但在西面,比方說cologne和dusseldorf,以及南面的慕尼黑地區,多數是烤得皮脆肉嫩的燒豬手Schweinshaxe。餐廳多會把整隻豬手端上,有的更會直接插著一把刀!豬手的份量勁大,兩人分享也未必吃得完,真的很難想像外國人怎樣能一人finish一隻!

Sauerkraut


無論是燒或是水煮豬手,豬手下面永遠墊有味道濃烈的酸菜(Sauerkraut),一解食肉過多的膩滯感,也能免食肉獸於便秘之苦.有說酸菜其實和中國有千絲萬朽的關係:在農產品豐收之年,中國人會把剩菜醃製以增長保鮮期.



此做法不只啟發了韓國人用大白菜製作辣泡菜,更inspire了蒙古人,西征時把這種技術帶到歐洲,成就今天中歐常見的酸菜,令飲食習慣多肉少菜的中歐人得以多吃一點纖維.

啤酒



吃德國菜少不了啤酒,但在德國各地區的啤酒口味大不同,有重口味的黑啤,也有輕怡的果味啤酒.



個人最記得在cologne的Kölsch,傳統上會用0.2L的直身小啤酒杯盛載,是為方便豪氣的客人一口氣喝一杯!







也有在柏林的Berliner Weisse,為掩蓋本身帶酸的味道而加入果漿調味,反而令啤酒變得像小朋友飲品一般順口好喝,很容易就可以喝完一杯,幸而酒精成份不高,多喝亦不怕醉.

土耳其菜

強調自己民族優越性的德國人,在二戰後為重建國家而大量輸入外國勞工,再加上種種冷戰考慮因素,以致從土耳其來的廉價勞工佔大多數.


他們和他們的後代更在柏林Kreuzberg形成龐大的土耳其社區,在這裡有絕對傳統的土耳其超市和商店,還有是便宜又美味極的doner和薄餅!!!





事實上,doner的誕生地不是土耳其,反而是千里之外的柏林.



先別爭論doner正宗與否,但在doner kebab店能和老麥爭一日之長短的今天看來,這旅居的異國人作為自己民族的PR,也算做得很不錯吧.



當然,德國菜何只天上繁星,我想我吃一輩子也參透不切.但希望的是,大家看了這篇花了我兩三個月的劣作,能開始對德國食物改觀,起碼知道德國菜,不一定是燒豬手,不一定只是啤酒,還有別的許多許多等著大家去發掘.

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1 comment:

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